《完美料理．永續海鮮烹飪事典－78道全世界都在享用的海鮮經典食譜》



★這本食譜只為了讓你享受到所謂真正的「海鮮」而誕生！

★全世界都在享用的經典海鮮食譜傾囊相授，化繁為簡的料理祕訣，讓你一次學會！

★書中超過30種烹調法的介紹，讓你清楚感受魚肉蛋白質的變化，而享受到魚肉的鮮美

★詳細解說依照本書的步驟烹調，100%鮮味湧現！ 海鮮料理變得簡單且美味極了！

烹調魚肉跟牛、豬、雞、鴨不同，相較之下比較有挑戰性，因為每種魚的風味與特性多少有點差異，處理起來會不太一樣，而且細膩的魚肉處理起來比較沒有犯錯的空間，只要一個環節稍微不注意，結果就是魚肉四分五裂，成品不堪入目。

魚肉多汁的口感來自於魚肉中的膠質與脂肪，脂肪多存在於皮下，再來是肌肉間的結締組織中，不同魚類含脂量差異也很大，同一條魚不同部位脂肪分布也不相同，一般以肚子脂肪最多，頭部脂肪多而尾部脂肪就比較少。

為了平衡海水滲透壓，海產的肉富含胺基酸，這些胺基酸就是海鮮美味的來源，海鮮中的游離胺基酸是淡水魚的數倍，尤其是帶甜味的甘胺酸以及美味的麩胺酸，這也是為甚麼海鮮比河鮮、湖鮮或是肉類更有味道的原因，而充分運用烹調(對的烹調)才能享受到魚肉的鮮美。

海魚肌肉中的胺基酸是美味的來源，如何烹調出鮮味關鍵，讓魚肉的美味比牛肉中的含量多出3~10倍，因此對的烹調相對重要，你才能經過對的烹調真正享用到各式魚肉的美味，我不是一開始就生為正統的廚師，我跟你一樣只是想要追求餐桌上美味的悸動，而不斷地從烹調與失敗中獲得了寶貴的廚藝經驗，而書中每道呈現在你眼前的食譜，都是經過這樣的過程而呈現在書裡，這本食譜只為了讓你享受到所謂真正的「海鮮」而誕生。

?一個好的廚師，一定會在意食材的來源，舉例來說，我心目中的好廚師，會嘗試尋找那些考量到動物福利、以較友善的方式飼養的更高標準的肉品，在選擇海鮮時，也會考量到更永續的漁業資源。?---原味主廚 傑米．奧利佛

[ 完美海鮮，永續食用 ]

接連著出版了兩本以「牛肉」為主題的書，是因為我個人愛吃，在美國嘗到「真正的牛排」後久久無法忘懷，也希望分享在美國學到的廚藝，讓如同我一般的老饕們能夠在家裡烹調出一塊真正好吃的牛排；而在第二本全牛料理中，將各式的牛肉料理完整地分享，就是希望除了個人喜好也呼應家庭日常烹飪絞盡腦汁的需求，時時變換不同的牛肉料理，慰藉老饕們朝思暮想的食慾。

而這次在全牛料理之後，選擇以「海鮮」成為此次烹飪的主題，除了家鄉珍饈的記憶揮之不去，海裡孕育的食材是大自然賜給我們最珍貴的食物，不儘多元還富含了豐富的營養。人類發展需要攝取各種食物，才有均衡的營養；食安不停地爆出問題，畜養的肉品大多含有抗生素、荷爾蒙、生長激素(當然有良心的廠商例外)，天天食用的牛、羊、豬、雞不斷出狀況，再加上環保與人道議題，食用蛋白質轉而從海鮮中攝取似乎是個符合期待的正確選擇，魚肉熱量低、營養高，加上天然的美味，實在是上天完美的賜與。

纖細的海鮮比起其他料理，更重視新鮮與保存，美味營養兼具，但要把海鮮製做量化成食譜是比較有挑戰性的工作，即使是完美的食譜，在不同人手上就有不同的演繹，而書中所列的食材，並沒有甚麼是非吃不可的，我個人認為，除了「鹽」以外，沒有一定要用的調味料-78道全世界都在享用的永續海鮮料理於焉誕生。

[ 餐桌上只剩一口的美味，你會自己享用，還是留給小孩？ ]

或許當你食指大動時未曾想過，今日的美味是否能夠流傳給下一代？許多專家預言我們以為豐富的海洋資源，到2048年將會無魚可捕、無魚可食。當我們饕進美味，是否也能用更友善的方式回饋，讓烹調者重視食材取得的來源，用最少的調味，料理出最棒的美味。

安可電影公司董事長 李崗

美國希爾頓大飯店客座主廚/美食外交官 黃寶元

美食節目製作人暨主持人 大宇

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  作者介紹

  
  
  
  
  東西小棧 王永賢
  
  空軍退役飛行員，曾經獲得美國路克基地TOP GUN炸射冠軍殊榮，退伍後經營東西小棧牛排餐廳。
  
  示範：王淑芬，跟隨先生王永賢到美國，並在美國學習西餐廚藝，目前跟先生一起經營牛排餐廳。
  
  著作：
  《完美牛排全書：12道全世界都在享用的經典牛排食譜》
  《完美牛肉全牛烹飪料理事典：57道全世界都在享用的經典牛肉食譜》
  《完美海鮮料理事典—78道全世界都在享用的永續海鮮經典食譜》
  
  

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  推薦序
  
  
  
  
  
  自序
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Ch 1 從海洋到餐桌
  
  
  
  
  
  健康本身是人生活複雜的結果，很難用單一標準來衡量全面健康的狀態，即使吃最好的東西也無法保證身體一定健康。愈來愈多的研究報告都認為吃海鮮有益身心，對中風，心臟及心血管有某個程度的防護作用，在提升人體免疫力方面也有幫助，甚至對情緒也有緩和作用，吃海鮮可以減低壓力，讓人比較快樂。海中生物生活在比陸地上陰冷的環境，所以發展出來的結構也跟陸生動物有差異。海水冰冷，所以魚類體內的脂肪要能適應低溫，即使在低溫下也不容易凝結，所以不飽和脂肪的比例就比較高，生活在水中，所以肌肉結構較為細緻，而為了在海水中生存，所以肉質與風味也會不同。
  
  
  
  
  
  1-1人體需要的Omega-3
  
  
  
  
  
  1-2海鮮的養份
  
  
  
  
  
  1-3膽固醇
  
  
  
  
  
  1-4普林
  
  
  
  
  
  1-5食物塔
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Ch 2 考慮少吃的漁產
  
  
  
  
  
  海產是上天賜予的美味與養分，但不是所有的海產都適合食用。
  
  
  
  
  
  有些海產具有毒性，有些則是不好吃，也有人就是不喜歡海產，可能是氣味，可能是口感，
  
  
  
  
  
  也可能是過敏，不過若是有選擇的話，可以想一想，我們所吃的海產可能會對我們或是對環境有哪些影響。
  
  
  
  
  
  2-1-漁產內含的重金屬－汞(Mercury)、甲基汞(Methylmercury)
  
  
  
  
  
  2-2漁產內含的化學成份－多氯聯苯
  
  
  
  
  
  2-3底拖網 Bottom Trawl
  
  
  
  
  
  2-4魚，到底是誰的資產 ?
  
  
  
  
  
  2-5從海鮮到餐桌的距離
  
  
  
  
  
  2-5-1過度捕撈
  
  
  
  
  
  2-5-2食物塔頂的大型魚類
  
  
  
  
  
  2-5-3黑鮪魚
  
  
  
  
  
  2-5-4帶卵漁產
  
  
  
  
  
  2-5-5魚苗
  
  
  
  
  
  2-5-6魚翅
  
  
  
  
  
  2-5-7永續漁業
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Ch 3 烹調海鮮
  
  
  
  
  
  烹調魚肉跟牛、豬、雞、鴨不同，相較之下比較有挑戰性，因為每種魚的風味與特性多少有點差異，
  
  
  
  
  
  處理起來會不太一樣，而且細膩的魚肉處理起來比較沒有犯錯的空間，只要一個環節稍微不注意，
  
  
  
  
  
  結果就是魚肉四分五裂，成品不堪入目。
  
  
  
  
  
  3-1 海產的構造
  
  
  
  
  
  3-1-1魚類
  
  
  
  
  
  3-1-2甲殼類
  
  
  
  
  
  3-2烹調方式
  
  
  
  
  
  3-2-1魚腥味
  
  
  
  
  
  3-3生食
  
  
  
  
  
  3-3-1弧菌
  
  
  
  
  
  3-3-2 寄生蟲
  
  
  
  
  
  3-4 加熱方式
  
  
  
  
  
  3-4 乾熱法 Dry Method
  
  
  
  
  
  3.4.1 炭烤 Grilling
  
  
  
  
  
  3-4-1-1串燒 Skewer
  
  
  
  
  
  3-4-2 上火烤(明火) Broiling
  
  
  
  
  
  3-4-2-1炙燒 Blow Torching
  
  
  
  
  
  3-4-3 爐烤 Roasting/烘烤 Baking
  
  
  
  
  
  3-4-4 燻 Smoking
  
  
  
  
  
  3-4-4-1前製 Pellicle
  
  
  
  
  
  3-4-4-2燻料 Fuel For Smoking
  
  
  
  
  
  3-4-4-3熱燻 Hot Smoking
  
  
  
  
  
  3-4-4-4冷燻 Cold Smoking
  
  
  
  
  
  3-4-4-5燻烤 Smoke Roasting
  
  
  
  
  
  3-5 濕熱法 Wet Method
  
  
  
  
  
  3-5-1燜 Shallow Poaching
  
  
  
  
  
  3-5-2熬 Simmering
  
  
  
  
  
  3-5-3煮 Boiling
  
  
  
  
  
  3-5-3-1燙 Blanching
  
  
  
  
  
  3-5-3-2冰鎮 Iced
  
  
  
  
  
  3-5-4滷 Braising
  
  
  
  
  
  3-5-4-1燉 Stewing
  
  
  
  
  
  3-5-4-2蒸 Steaming
  
  
  
  
  
  3-5-4-3快鍋 Pressure Cooking
  
  
  
  
  
  3-6 油脂加熱法 Cooking With Fat
  
  
  
  
  
  3-6-1煎 Sauteing
  
  
  
  
  
  3-6-2炒 Stir Frying
  
  
  
  
  
  3-6-3淋 Basting
  
  
  
  
  
  3-7油炸 Deep Frying
  
  
  
  
  
  3-7-1鍋炸 Pan Frying
  
  
  
  
  
  3-7-2油封 Oil Poaching
  
  
  
  
  
  3-7 真空烹調 Sous Vide (Under Vacuum)
  
  
  
  
  
  3-8 調味 Seasoning
  
  
  
  
  
  3-8-1漬 Brine
  
  
  
  
  
  3-8-2醃 Marinade
  
  
  
  
  
  3-8-3乾料 Rub
  
  
  
  
  
  3-8-4酸漬 Acid Cure
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Ch 4 如何挑選海鮮與保存
  
  
  
  
  
  有些人會認為冰過之後的魚就是死魚，所以離水的魚不能冰存，這樣才叫做活魚，但是不冰存的魚，放在常溫下會急速腐敗，通常過不了2~3小時，這些常溫下放置的魚肉，必須用最快的速度處理，才能品嚐其鮮味，能夠符合這標準的，才叫做現撈，常溫放置過久，即使之後再以低溫處理，肉質也已經遭破壞，無法回復，就叫做過流魚。
  
  
  
  
  
  漁業捕撈技術不斷進步、改良，只是因為大環境的影響，現在市面上的的魚，第一網魚撈的魚從離水一直到魚攤上，可能少則3天，多則一週，如何適度保鮮就成了魚鮮度關鍵的因素。
  
  
  
  
  
  4-1拿捏份量
  
  
  
  
  
  4-2海鮮種類
  
  
  
  
  
  4-3慎重挑選
  
  
  
  
  
  4-3-1該挑選新魚還是冷凍 ?
  
  
  
  
  
  4-3-1-1養殖還是野生
  
  
  
  
  
  4-3-1-2冷凍
  
  
  
  
  
  4-3-2用藥殘留
  
  
  
  
  
  4-3-2-1吊白塊(甲醛次硫酸氫鈉)
  
  
  
  
  
  4-3-3到哪裡買魚最安心 ?
  
  
  
  
  
  4-3-3-1網路宅配
  
  
  
  
  
  4-3-3-2超市
  
  
  
  
  
  4-3-3-3市場
  
  
  
  
  
  4-3-3-4漁港
  
  
  
  
  
  4-3-4吃魚吃當季
  
  
  
  
  
  4-3-5海鮮保存
  
  
  
  
  
  4-3-6如何將海鮮解凍 ?
  
  
  
  
  
  4-3-6-1冷藏
  
  
  
  
  
  4-3-6-2沖冷水
  
  
  
  
  
  4-3-6-3微波爐
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Ch 5 食譜 Recipe
  
  
  
  
  
  詳細的烹調原理與步驟解說，從魚種特性食材處理、海鮮高湯、海鮮搭配美味常用醬、開胃菜、主菜等全世界都在享用的經典料理為您上菜。
  
  
  
  
  
  5-1海鮮高湯
  
  
  
  
  
  5-2麵糊
  
  
  
  
  
  5-3海鮮佐醬
  
  
  
  
  
  5-3-1辣根海鮮醬 (Seafood Cocktail Sauce)
  
  
  
  
  
  5-3-2白醬 (Bechamel )
  
  
  
  
  
  5-3-3高湯醬 (Veloute)
  
  
  
  
  
  5-3-4清澄奶油 (Clarified Butter)
  
  
  
  
  
  5-3-5液化奶油(Beurre Monte)
  
  
  
  
  
  5-3-6奶油白醬(Beurre Blanc)
  
  
  
  
  
  5-3-7荷蘭醬 (Hollandaise)
  
  
  
  
  
  5-3-8牧場醬 (Ranch)
  
  
  
  
  
  5-3-9義式醬汁－薩芭庸Sabayon
  
  
  
  
  
  5-3-10番茄醬Tomato Sauce
  
  
  
  
  
  5-3-11綠番茄醬