2017婦幼展嬰幼品推薦麥田金老師的解密烘焙：糖果

麥田金老師的解密烘焙：糖果

麥田金老師的解密烘焙：糖果評價

網友滿意度：

各位媽咪是不是在擔心找不到適合的產品給自家寶貝使用

這邊推薦好東西給你們

麥田金老師的解密烘焙：糖果

我比較了婦幼雜誌和部落客的文章

發現很多人都滿喜歡這個

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品號：3747077

全台12大烘焙材料行專文推薦
首次解析各種糖果製作的精華
在家做糖原來很簡單！

商品訊息描述:

中華穀類食品工業技術研究所所長--施坤河、全台12大烘焙材料行專文推薦！

破解糖漿關鍵溫度，解密口感軟硬甜度！

善用廚房常備器具，在家做糖原來很簡單！

糖是食物的靈魂?

也能變成大人小孩都喜愛的精巧零嘴。

專研烘焙的麥田金老師，首次在書中解析各種糖果製作的精華，

從糖的種類開始介紹起，告訴你糖果硬度與糖漿溫度的相對關係。

「糖漿溫度」是糖果的口感關鍵，溫度會影響含水率，含水率則決定了糖果軟硬度。

收錄的60道經典手工糖果實作，分為硬糖、軟糖、凝膠軟糖三種類型；

一、硬糖：含水率在6%以下。

傳統的麥芽餅乾、冬瓜茶磚、鳳梨茶磚；水+糖演化的掛霜點心；單純的黃金糖、酸梅棒棒糖

；加入堅果類的香脆花生糖、南瓜籽酥糖、日式櫻花蝦香鬆米香......

二、軟糖：含水率在10%以下。

入口即化的綿花糖；咀嚼型的牛奶軟糖，香草牛奶糖、瑞士蓮巧克力牛奶糖、英式伯爵牛奶糖；充氣型的牛軋餅、花生乳加巧克力牛軋糖、法式綜合水果牛軋糖-、美式OREO巧克力餅乾牛軋糖......

三、凝膠軟糖：含水率較高，保存期限較短。

洋菜型的水果軟糖；澱粉型的新港飴、夏威夷豆軟糖、QQ薑母糖、金門豬腳貢糖、南棗核桃糕、桂圓紅棗糖；明膠型的葡萄QQ水果糖；果膠型的法式水果軟糖......

★特別加碼巧克力糖系列，從簡單的巧克力棒棒糖、香脆巧克力片、榛果杏仁角巧克力球，到更進階繁複的覆盆子生巧克力及金字塔百香果巧克力。一次學會！

每道糖果皆有詳細的圖文步驟示範，只要搞懂透過糖漿溫度的奧妙，加上製程差異，

再佐以其他食材的運用，你也能循序漸進，創造出各種美味的糖果！

目錄

推薦序：求新、求變、求知，學無止境的麥田金?

全台12大烘焙教室聯合推薦

作者序：糖，是食物的靈魂?

麥田金老師開課資訊

Part 1 在煮糖之前

糖果的小知識

糖果的定義∕糖果的分類

蔗糖的由來∕蔗糖的區別

糖的原料∕糖類的熱量

糖類甜度比較∕糖的選用

溫度與狀態

凝膠特性∕新鮮蛋白＆蛋白霜粉∕乳製品

乳製品的熱量∕堅果的熱量

基本器具

材料識別

Special Column

香草糖DIY

溫度計的清洗

三角紙袋折法

糖果的包裝

Part 2 酥、脆、硬－硬糖系列

麥芽餅乾∕麥芽梅香餅乾

冬瓜茶磚

鳳梨茶磚

掛霜腰果

掛霜花生豆

掛霜香草火山豆∕掛霜椒鹽火山豆

黃金糖

酸梅棒棒糖

咖啡糖

薄荷糖

香脆花生糖

杏仁片酥糖

南瓜子葵瓜仁酥糖

日式地瓜片酥糖

綜合什錦米香

日式櫻花蝦香鬆米?

法式白巧克蔓越莓米香

Part 3 香、軟、綿－軟糖系列

楓糖雪白綿花糖

覆盆子綿花球

草莓夾心綿花糖

三色綿花糖

法式香草牛奶糖

焦糖太妃牛奶糖

瑞士蓮巧克力牛奶糖

焦糖瑪奇朵牛奶糖

英式伯爵牛奶糖

歐式黑胡椒鹽味牛奶糖

牛軋餅

杏仁蔓越莓牛軋糖

花生乳加巧克力牛軋糖

瑞士蓮巧克胡桃牛軋糖

杏仁小魚高鈣牛軋糖

法芙娜櫻桃榛果牛軋糖

法式綜合水果牛軋糖

義式經典咖啡核桃牛軋糖

和風?茶松子牛軋糖

美式OREO巧克餅乾牛軋糖

Part 4 香、Q、彈牙－凝膠類軟糖

水果軟糖

新港飴

夏威夷豆軟糖

黑糖花生軟糖

ＱＱ薑母糖

烏梅夾心球軟糖

金門豬腳貢糖

南棗核桃糕

桂圓紅棗核桃糖

法式柳橙軟糖

法式百香鳳梨軟糖

法式草莓覆盆子軟糖

法式黑嘉麗軟糖

法式雙色軟糖球

葡萄QQ水果糖

Part 5 濃郁香醇－巧克力系列

造型巧克力棒棒糖

香脆巧克力片

榛果杏仁巧克力球

法式曼帝昂宴會巧克力

脆岩黑巧克力

覆盆子生巧克力

金字塔百香果巧克力

附錄：烘焙材料行資訊表

名家推薦

求新、求變、求知，學無止境的麥田金?

◎文∕施坤河（中華穀類食品工業技術研究所所長）

台灣這幾年牛軋糖風行，幾乎和鳳梨酥一樣成為麵包店必備伴手禮，種類跟花樣之多，不勝枚舉，而且坊間出版的相關書籍更如雨後春筍。自中華穀類食品工業技術研究所畢業的麥田金老師，對於糖果研發、製做很有興趣，亦樂意與好朋友分享學習所得，為了更深入了解糖果的奧妙，更負笈前往美國衛爾通蛋糕裝飾學校、日本?子學校、法國藍帶廚藝學院高級西點班等名校進修，甚至到靜宜食品研究所做專業研究，這種好學求知之精神成就她的理論與實務一致，研發的產品很有創意，每次推出都受到市場非常好的回響。

麥老師一直希望把經驗傳承，回饋社會及學員，如今她找到現今最流行，也是大家最希望手上擁有的一本書─糖果製作專書《麥田金老師的解密烘焙：糖果》。從糖果的起源、定義、分類開始，介紹糖果製作相關知識其中包括，糖和麥芽的種類，製作糖果各種乳製品及堅果特性及分類，各種凝膠材料特性比較，以及新鮮蛋白及蛋白霜粉的特性比較，最後到各種糖類的熱量及甜度比較等等。

本書從原料、工具介紹到製作技術及包裝應用含蓋內容非常廣泛，共有4大類糖果、11個細項，60種產品，在各個細項中，我特別喜愛傳統的古早味冬瓜茶磚、掛霜腰果、酸梅棒棒糖、香脆花生糖及法式白巧克力蔓越莓米香、三色棉花糖焦糖太妃牛奶糖、杏仁蔓越莓牛軋糖和不添加奶粉的義式經典咖啡核桃牛軋糖、柳橙口味的法式水果軟糖、葡萄QQ水果糖以及覆盆子生巧克力。

作者花了很多時間蒐集、整理本書資料，希望本書為提供為糖果教學、糖果伴手禮製作及參與各種糖果研發、創意最好的工具書。

作者資料

麥田金

長期關注市場脈動的麥田金老師，常受邀研發、破解烘焙產品，更精益求精、每年不斷進修研習，持續追求專業技能上的進步。陸續考取11張在西點、蛋糕、麵包、中式麵食、米食、調酒、咖啡、飲料調製、中、西餐烹調、日本料理等專業證照，以及行政院種子教師證、藍帶高級西點師證。

16年的教學生涯裡，迄今仍然年年帶給學員新驚喜、新啟發，也因為長期在全台烘焙材料行以及農會家政班授課，對於一般烘焙愛好者的需求尤其有體貼的理解，常為學員發想出以廚房常備器具取代專業烘焙器材的製作創意，總是在課堂中得到學員滿滿的掌聲與支持?

學歷：

法國藍帶廚藝學院高級西點班畢業

中華穀類食品工業技術研究所

靜宜食品研究所

日本?子學校進修

美國惠爾頓蛋糕裝飾學校進修

現職：

麥田金食品公司專業教師、八德市民大學、新屋、楊梅社區大學烘焙老師、桃園、蘆竹、大園、大溪、觀音、平鎮、龍潭、楊梅、新屋、龜山、八德、汐止、士林、新店等地區農會烘焙家政指導老師，配合全台22家烘焙教室西點教師。